2013年2月4日 星期一

宜蘭美味:西魯肉


傳統的宜蘭人刻苦耐勞,既勤勞樸實且好客的個性,除了喜慶節日宴請外,平日在家下廚,甚或是拜訪作客。好客的個性,每當客人上門拜訪,辦桌菜宴客是必備,早期生活窮苦,家中所剩皆菜尾,更遑論大魚大肉,所幸將大白菜、香菇、紅蘿蔔絲拌炒,加入菜尾相燴,對辦桌菜來說,沒有「肉」仿佛缺少主角,為了創造「肉」的感覺,將炸蛋酥拌其上,發明出「西魯肉」的宜蘭傳統美食。

另一說則是古時候台南有兩位廚師,將多種食材製作成羹類雜菜湯,其中一位來到宜蘭後,慢慢調整其味道,遂而發展成為「西魯肉」,另一道則是現今家喻戶曉的「白菜滷」。白菜滷以扁魚為首,而西魯肉重蝦米。至於白菜滷如何製作,首先將扁魚、蔥、蒜爆炒後,再和大白菜一塊燒,配料則因應館子等級差異,越高檔添加材料越昂貴。一般常吃到的則添加「膨皮」(將豬油炸過,收縮後的產物),高檔些的則添加鯊魚皮。

「西魯」由日文的「湯(スープ)」諧音而來,有「肉」有「湯」的一道辦桌菜,以「西魯肉」之名傳香超過一甲子,成為宜蘭名菜之一。早期台灣酒家文化豐盛,「西魯肉」不再只是家中辦桌菜,漸漸浮上檯面,婚喪喜慶的流水席和過年過節,西魯肉成為必備菜餚,但隨著酒家菜文化衰退後,許多館子不再製作西魯肉,現今必須要到特定的館子,才有辦法吃到最道地的西魯肉,西魯肉經過時間慢慢的變化,現在常成為國宴的宴客菜。


「西魯肉」並非一種滷肉,而是一種羹類,以大白菜墊底,上面放置炸蛋酥,蛋酥選用鴨蛋風味最佳,淋上香菇、蝦米、紅蘿蔔、竹筍、髮菜...等勾芡湯汁即完成,隨著時代演進,勾芡湯汁會加上上等肉絲,甚至高檔國宴會添加干貝、鮑魚、海參,湯頭用大骨慢慢熬煮出獨特風味,成為一道費時高檔的功夫菜。

下回到宜蘭,別忘了嚐嚐「西魯肉」。





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