2012年12月27日 星期四

大台北美食地圖:燈燈庵TouTouan






2012年12月21日被號稱為「世界末日」,許多人更號稱「是芥末日」,更是Evan和女友的聖誕節先行慶祝餐,而且當天又是中國傳統的「冬至」。既然這個值得慶祝的日子,更要選定高檔的餐廳享用一番,幾經挑選決定至位於台北敦化南路遠企附近的『燈燈庵』享用。

『燈燈庵』來自日本東京黑茶屋餐飲事業集團,由宜諾管理顧問公司代理至台灣,也是全球唯一代理,黑茶屋餐飲事業旗下共有『黑茶屋』、『燈燈庵』以及『井中居』三個餐飲品牌,在日本經營長達半世紀,首次海外擴張就到台灣,內部的廚師及擺設一點也不偷工減料,料理長是自然流(指的是注重當地食材)懷石料理名廚廣中新輝,擁有10多年料理資歷,內部的相關廚具、飾品、茶杯、碗筷...等,幾乎都由日本黑茶屋空運而來。宜諾管理管理顧問公司於2008年11月在香港成立,2009年3月份於上海及台灣成立兩岸分公司,並在2010年10月份成立品品國際,代理創意訓練及包括博奕、酒業、餐飲、SPA及飯店等國際品牌。

2013年一月份,宜諾管理顧問公司即將在『燈燈庵』後方開設西班牙的『TAPAS』,內在的經營氣氛,以宵夜氣氛的高檔享受,滿足年輕族群味蕾之特色,至於『黑茶屋』及『井中居』兩種品牌,宜諾管顧還在洽談中。『燈燈庵』二樓擺放來自西班牙的酒品,想喝好酒可以到這裡享用,未來開設的西班牙『TAPAS』餐廳,會和『燈燈庵』一同連動使用二樓酒窖內裡的西班牙好酒。

『燈燈庵』位於台北市區,有別於日本位於東京郊區,提供類茶道特色的懷石料理,注重當令(在地)食材、為食材穿新裝、親民的會席料理。燈燈庵午餐分竹、楓、櫻會席,價格由八百元到一千八百元,晚餐則提供月、雪、燈燈庵三種會席,價格則從一千六百元到三千元,此次我選定的則是月會席料理。菜餐也會定期更換,讓與會的人都擁有特別的感受。



如同影片中的介紹,『燈燈庵』將茶藝、陶藝、花藝、廚藝以懷石為基礎發展出的會席料理,是正統日本手作山里料理。內部的裝飾典雅,當時為了將『燈燈庵』引入台灣,內部的裝設及整體感,整整費了執行董事王紹仁七個月的時間,別出心裁的體驗,雖說「一期一會」,可卻深深抓牢我,屆時會再擇期再到此地享受。









『燈燈庵』貼心的地方在於,訂位的顧客事先預訂好餐點,入位在桌上即可拿到當日享用的套餐菜單,和米其林相同的地方在於,菜單可讓顧客帶走。當日點的月會席料理分「八寸」、「碗物」、「造里」、「燒物」、「強肴」、「食事」、「果物」所組成的套餐,底下要為大家介紹「月─會席料理」。


月─會席料理菜單

竹筷

茶杯


手巾

桌面上除了菜單外,竹簡當桌墊,上面放置筷子、餐盤及茶杯,桌旁並放上黑色器皿,裝著帶有溫熱感的手巾,與當天的用餐氣氛及景緻氛圍完整融合,特別一提的是筷子,其上有帶點金箔的感覺,極具質感。


當天清幽的看著菜單,完全沉靜於當下,賞著菜單細品著茶,以平靜心境待著餐點,平時追求效率至上,頓時嘎然而止,這算是末日前的寧靜嗎?這當然不是,若想逃離如巨獸般壓力的世界,這裡算是城市中靜謐的一隅,一種遠離塵囂頓入烏托邦的境地。

第一道餐點「八寸」─「旬菜七品」

『燈燈庵』用餐特別的地方在於,服務員上菜時的「說食」,讓消費者在享受餐點之前,耐心聽服務員詳細的介紹餐點,甚至會親自妝點菜色。

八寸早期是日本的器皿的尺寸,現以做為這前菜的名稱。八寸是日本飲食文化中,會包含山珍海味的材料、集結各式料理手法與表現花卉藝術的一道美麗盛宴。讓您在視覺與感覺上用餐猶如欣賞一幅美麗畫作。


旬菜七品

而12月份的八寸,則是以冬季白雪點點為意境,並利用秋冬盛產的蘋果、柿子、椪柑等水果為盤(講究當令),美味又兼具藝術的一道餐點,可說是品味美食最高的享受。


柿子起士豆腐

柿子起士豆腐:脆柿研磨成泥、並取柿餅中的甜餡與奶油起士一起混合,待凝固之後成為帶有果香與奶香的豆腐,上頭放上魚子醬點綴,咬下瞬間蹦開的汁液與柿子起士使豆腐衝突卻不搶味,口感帶來雙重的層次感,香濃綿密、口齒留香。



不知道這道品名,由炸安康魚及炸龍鬚菜組成,炸安康魚淡淡的鹹味,襯托安康魚本身的鮮味,翠綠色的則是炸龍鬚菜,咬下一口,龍鬚菜本身的味道迅速透出,麵衣不帶有麵粉感,相當清淡且輕鬆使食材本身的滋味顯現。

油漬甜蝦椪柑

油漬甜蝦椪柑:甜蝦川燙清脆爽口,放著切絲醃漬後的洋蔥與黃瓜,上頭撒上細小的蔥花,並配合冬天盛產的酸甜椪柑,創意美味兼具,口味清爽、香味綿密。



品名不知,此道以日式醬汁稀釋的高湯為底,簡單川燙後的鰹魚,上頭擺著茼蒿及菊花,茼蒿香甜的滋味、菊花的香氣及帶有鹹甜滋味且清淡的日式醬汁,具創意卻完美襯托出鰹魚的鮮美。



品名不知,此道是由滷透後的蘿蔔和蝦子的組合,驚奇地方在於,蘿蔔滷的非常入味,冷冷地更輕鬆品出奇滋味,原以為會搶過蝦子的味道,但蝦子在後味慢慢透出,不免讚嘆這精妙的滋味。


服務生耐心將旬菜七品擺盤

服務生在講解完餐點後,會細心的將餐點放在食盤上妝點,細心擺盤後再端至面前,這時再開始細品。


擺盤後的旬菜七品

奶油蘋果鴨胸串(左上角以叉子叉著的餐點):蘋果先煎出香氣,再塗抹奶油火烤。搭配煙燻的宜蘭在地豪野鴨一起食用,蘋果淡淡的酸,濃郁的果香與甜味和煙燻豪野鴨相伴,口感層次豐富,巧妙搭配在於,煙燻豪野鴨香氣過濃,若獨立享用香氣過濃反而太過衝突,蘋果化開這樣的衝突感,為此道完美的加分。

擺盤後的旬菜七品側面照

女主角開心的期待第一道餐點

招待白酒

店內副理說因為慶祝末日,免費請白酒喝,可女主角不喝酒,我一個人喝了四杯白酒,算是飯飽酒足的一餐。

第二道餐點「碗物」─「雪見蟹肉饅頭」


雪見蟹肉饅頭碗物器皿

銀亮色的器皿外觀,樸素中卻帶有質感色彩,為「碗物」增添特殊的靜謐感,打開後,內裡裝著令人驚奇的餐點。




碗物打開的瞬間,會透出濃郁卻似焦味,並非湯煮焦,而是因選用最頂級的柴魚片所熬煮,濃烈的味道會讓人誤以為有淡淡的焦味感,喝入口其柴魚高湯湯頭味足,一旁放著「舞菇」,其味鮮美濃郁,在日本相當常見,質地脆有嚼勁,更味濃烈的湯頭增進濃郁感。另外,其上有如饅頭狀的佳餚,卻並非饅頭,「饅頭」並非日常食用的饅頭,在日本只要形同饅頭,都會泛稱期「饅頭」。此「饅頭」由鱈魚魚漿及蟹肉揉成,軟嫩至極,滑順極易入口,口口入口口帶有湯頭的濃郁感,卻又有著魚漿及蟹肉的海味,這道碗物喝下是一種強烈而幸福的滋味。


第三道餐點「造里」─「綜合生魚片四品」




相當豪邁的一道餐點,端來時完全呈現出冬天的特色,生魚片並不選用鮪魚(紅色),而是選用白甘(銀色)、紅甘(白色)、黃鰭(乳色)及來自挪威的鮭魚(橘色),並以四季紅、紫蘇花、櫻桃蘿蔔、阿里山山葵陪襯,大膽用了大量的碎冰,營造雪白色的世界,而帶有橘色的鮭魚有如秋後,銀白的世界降臨,綠色是一種告知新生命在雪白季節過後,即將重生。生魚片相當的鮮美,大小如小指頭一半,一入口只差沒尖叫,那種剎那間帶來的感動,留存數日久久無法褪去。白甘肉口咀嚼並飲上一口白酒,絕對是完美的搭配。




將紫蘇花用手細抹,將其放入醬汁後,生魚片抹上後,引入口會帶點紫蘇味特殊的香味,香氣四溢並佐著生魚片帶有的油脂香,味足而豐美。

第四道餐點「燒物」─「寒鰤柚香燒」




這道菜由料理長廣中新輝親自上菜,在日本高檔的懷石料理店,料理長會相當要求每道餐點,必須先行食用過滿意後,才可上菜。另外,通常主要餐點料理長一定都會親自送餐。




寒鰤柚香燒是一道由烤鰤魚所做成的餐點,料理長會親自在現場展示,將柚子上的皮磨成細粉撒在烤鰤魚上,柚香、焦甜味及本身的鰤魚鮮味混和,且鰤魚本身富含嚼勁,各種鮮美滋味透過不斷咀嚼,一直存留在口中。




圖內的柚子大小如橘子,不過在日本柚子大小差不多是這樣的大小,果肉不食用,只使用上面的皮點綴菜色,甚至在日本超商可以看到罐裝的柚香粉。


寒鰤柚香燒

寒鰤柚香燒整道菜餚由烤鰤魚、娃娃菜明太子、醬菜組成。


娃娃菜明太子

娃娃菜上面放置明太子,微微的烤過,兩個味道相當的合襯,台灣超市可以很輕鬆買到,喜歡的人都可以試著做做看。建議明太子可以添加點起士增添風味,會相當的可口。






中場休息─紅棗桂圓薑醋茶




中場休息時間,店家端來招待的茶品,由桂圓紅棗茶、薑茶及醋組合而成,甜有帶有紅棗香、薑茶帶來的微辣感以及微微的酸味,多層次的組合相當精妙,是一種不可言喻的感受。潤喉清口,讓人更有衝動往下繼續品嘗美食。

第五道餐點「強肴」─「翼板壽喜燒」




壽喜燒以日式醬油為底,起內也有著「舞菇」,是整晚下來相當令人喜愛的一樣食材。牛肉是選用翼板牛肉(美國和牛肩胛),並搭上一顆有機雞蛋。食用方式一般是將蛋汁打勻後,簡單燙過後的牛肉,迅速沾上汁液送入口,滑順且帶有蛋香,油花均勻分布的牛肉,用來當作壽喜燒的重頭戲,牛肉太過優秀,卻也沒讓它唱獨角戲,醬汁、蛋液輕鬆作伴,各要角一同共演這場「壽喜大戲」。

若是不敢吃生蛋汁,也可以先將牛肉裹上蛋汁,再送下去煮。沒煮完或不敢食用後完整的蛋汁,吃完鍋內所有的餡料後,將火開至最大,將蛋汁倒入鍋內,煮熟後又是一道美食。


油花均勻分布的翼板牛肉

美味滿分的有機雞蛋

翼板壽喜燒


煮熟後的翼板牛肉

第六道餐點「食事」─「甘雕雜炊」




抹茶綠與金箔色花飾,周圍以雪白綴色,簡單卻透著傳統日式皇家色彩風味,眼界引人入勝。





甘雕雜炊使用來自台灣的馬頭魚,在日本其馬頭魚稱為甘鯛,口感鮮嫩,以「若狹醬汁」烤酥,再以高湯熬煮。米飯則熟透之後用冷水洗過,再與馬頭魚高湯、馬頭魚肉一起熬煮,打上蛋汁滾煮,撒上細蔥花即完成。







整晚充斥著濃濃海味,食事是最後一道富含海味的佳餚。食用前將調理過後的甘雕搗碎,佐入醬菜並與飯香融合,在寒冷的冬季,一碗熱騰騰的海味雜炊,實屬人生一大樂事。



第七道餐點「果物」─「無花果紅酒凍、百合根慕斯」

首先要先稱讚此店服務貼心滿分,因為我在餐點享用過程透露此餐是提早慶祝聖誕節,最後這道甜點的裝飾就已聖誕色彩為主。




位於我後桌的三位女士,當天則是要慶祝生日,料理長親自點上環狀的蠟燭,豪邁的擺在一整個雪白的碎冰容器上,中間放置三個甜點,端出後讓三位女士尖叫不已,貼心的舉動著實加分不少。





此道甜點融合日式與西式的手作甜點,帶有柚子香氣的草莓、利用新鮮無花果即紅酒製作而成的「無花果紅酒凍」,更令人驚訝的莫屬于「百合根奶油慕斯」,百合的香氣實在太過突出,和甜味的搭配堪稱完美,最後更別忘了上頭的酥脆炸牛蒡,多層次的口感與色彩,加上感動萬分的服務,演出了完美的「月─會席料理」。

同場加映─紅豆湯圓



由於當天是冬至,招待顧客享用這道備具意義的甜品,說實在幸運的是這天才有法獨享。此道甜品特殊的是帶有鹹味,日本當地的湯圓都會將上鹽巴,有別於台灣的享用方式,這道甜品最為「安可曲」,富含意義也溫暖十足。




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【燈燈庵】
地址:台北市敦化南路二段81巷20號
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北緯:25° 1'47.42" 東經:121°33'0.27"


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