中國食文化─舌尖上的中國(上)

一部由中國中央電視台播送的美食紀錄片，分為七集七項主題撥放，將中國整體美食生態，利用寫實的方式呈現給觀眾，撥出後造成中國各地強烈的回響，那種寫實卻觸動民眾舌尖的描寫方式，探索生態、文化、人文、風情、歷史、地理總總影響食的要件，轉化現今中國人民對於食的樣貌，深入中國各地對於食材烹調的方式，取得食材後的使用模式，以及對整體食文化的影響，確實很值得其他食的文化研究者，作為借鏡的紀錄片，在此推薦整套影集給各位看倌食客們。

第一集─自然的餽贈

此集選定高原、山林、湖泊、海岸線，探索自然界這廣大的造物者，給予人們最自然的食材，雲南香格里拉採集松茸，浙江遂昌、廣西柳州採集竹筍以及雲南大理諾頓山區的紅色砂岩獲取鹽巴，作為醃漬諾頓火腿的最好媒介，在嘉魚縣珍湖內採收蓮藕，查幹冰湖內捕獲胖頭魚，海南島捕獲馬鮫魚。人們採集、撿拾、挖掘、捕撈等方式，辛勞獲取自然造物者給予的饋贈，這些辛勞的汗水換取的回報與獎賞，這也影響了當地對「食」的方式，內在隱藏的學問與細節，也透過此集深刻的描寫，不僅看自然的餽贈，餽贈食材對食文化的影響，更令我們反思，這些自然最珍貴的資源，人類們該有何作為？使自然的造物者，依舊慷慨的永續贈與人類們。

第二集─主食的故事

主食在中國文化裡，扮演了舉足輕重的角色，除了增加人類最需的卡洛里之外，還引領者人類歷史的變遷以及文化的塑造。五穀(稻、黍、稷、麥、菽)雜糧帶來的溫飽，人類古老的加工變化，帶來多樣化的食用方式，石磨後的麵食，造就飯桌上千變萬化的菜餚；加工後的糜子(黍)，黃饃饃是糜做的饅頭，成為家中經濟的主要來源；小麥麵粉揉製發酵後的麵餅，維吾爾族管他叫「饢」，蘭州人摯愛的牛肉麵，廣東獨有的澇麵，陜西人帶有壽宴意味的臊子麵；稻米帶來的食米文化，貴州黎平的米粉及廣州人的河粉，這些皆是人類文化上最重要的食材，主食帶來生活，也帶來了團員與記憶的味道，年糕與餃子正是中國文化春節團圓的重要食材。

第三集─轉化的力量

豆腐、奶製品、酒、酸菜及醬油，單由簡單的種植食材上，無法獲取這些中國飲食的主角，這些都是中國美食文化轉化的功夫，利用簡單的食材，經過繁複的功夫轉化為這些中國飲食的主角。黃豆帶來的豆腐，造就中國餐桌上的廣大變化；奶製品的變化，讓遠隔千里的蒙古和雲南，展現出相同的轉化默契；酒更是餐桌上必備的佳餚，酒麴和糯米的魔法力量，帶來了酒；一抹鹽巴，抹著生菜，醃製後的產物，就是大量分泌口水的酸菜；最後依舊是大豆的力量，一缸一缸香氣四溢的醬油，讓中國菜餚帶來口味及眼界的變化。這些，正是中國文化深遠的轉化力量，帶來了中國食文化的變遷。

第四集─時間的味道

時間帶來食物的變化，除了保存食材的方式，老記憶對於食的敏感，自然造就受保存食材的獨特風味，更帶來餐桌上豐富的變化。大白菜和辣椒的組合，朝鮮族人婦女驕傲的食材，餐桌上清鮮無負擔的食物，正是朝鮮族人餐餐必食的泡菜；煲仔飯內的香腸，是時間、肉與鹽巴造就成的臘味，臘肉、臘鴨及蜜汁火方，帶來了口味上豐富的享受；辣椒香料和魚作伙，放置桶內和時間相伴，成為湘西人最愛的醃魚。另外，烏魚子、金華火腿及中國南海蝦醬，皆是與時間一統轉化下的食材，他增添了食材的變化，這豐富萬千的烹飪方式，帶來了舌尖富足。