以「新美食家」角度建構美食之都

我認為「新美食家」和美食家有著差距之分，新美食家所要了解的範疇，遠遠更上於美食家一層，美食家要了解美食的口味差異、美食的文化條件與風土民情、氣候環境和食材的關聯性、食材的獨特性及差異性、烹調的方式...等等皆是建立於怎樣更了解美食，我認為這些是美食研究者也都要會的。

新美食家的工作範疇及經驗，必須站在更高一層的視野去看待美食，了解這些美食只是必備，其所要研究得更為宏觀，他必須了解如何碩造環境，去改變一個區域甚至是國家整體的美食發展方向，產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等，必須兼顧的環節相當廣泛，所以必須要擔任美食家之外，更要了解如何使美食整體的發展，朝向永續的方向。

前陣子我曾提過「美食之都」，美食之都便是一個以美食為建構的「創意城市」，而創意城市最重要的不在於硬體建設，最重要的在於「人」，「人」才是軟性力量的根源，城市的創意性，就有賴這些軟性力量的多樣性，有了足夠的多樣性，再搭配好的硬體建設，才更能構成所謂的創意城市，而建構一個以美食為主體的創意城市，最關注的自然在於所有與美食相關的利害關係人。

Richard Florida曾提出3T理論，所謂的3T便是人才(Talent)、科技(Technology)及包容力(Tolerance)，可最近又增加了另一個T，則是地域(Territory)，故而從3T發展為4T理論。有了前面3T，更需要搭配相對應的地域環境，一個建構好的硬體社會，這樣的場域更能成為創意人才的發揮之所，便能產生大量的創意階級(Creative class)，使創意的發展性更為健全，有效建構可永續發展的創意城市。

聯合國教科文組織針對美食之都的八項條件，分別以Richard Florida的4T理論作為一個分類，會發現聯合國教科文組織所關注的八項條件，完全與4T理論可相互對應。
1.在城市中心地區有高度發達的美食行業(Territory、Tolerance)
2.活動積極的美食機構、大量傳統餐廳和廚師(Talent、Territory)
3.本國特有的傳統烹飪配料(Technology)
4.在工業時代科技進度情況下依然留存的當地烹飪訣竅、方式、和方法(Technology)
5.傳統食品市場和食品產業(Tolerance)
6.舉辦過美食節、烹飪比賽、相關獎項等活動(Technology、Talent、Territory)
7.尊重當地傳統產品的生產氛圍，注重促進永續發展(Technology、Talent、Territory、Tolerance)
8.注重提高公眾對傳統美食的關注程度(Tolerance)

由上顯示，建構一個美食之都，必須把握4T原則，從產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等方面著手，比對現有的四個美食之都，深入探討是如何達成美食之都的條件，自然可以發現，掌握這些條件與發展要領，更重要的是有效的執行，就能有效達成美食之都的八項條件，成為下一個美食之都。

台北近幾年欲申請美食之都，也舉辦了許多的賽事，但相關學者曾經出刊報導表示台北申請美食之都的難處。至於台南這部分，是一個較為看好可申請成為美食之都的城市。

以新美食家角度建構美食之都，這份工作與其中內含，正是新美食家必須有效掌握的部分，而上述的論述方向，也正是我近期著手的方向。所以，今天將舞台轉至台灣，身為一位新美食家，要如何使台灣的城市發展成為美食之都，對此我還沒有更深入的答案，也留下了一個重要的課題，台灣什麼城市適合成為美食之都？要如何使該城市成為美食之都？這樣的思考一直在我腦中反芻。

最後，近期我正著手宜蘭建構為美食之都的研究，去探究宜蘭發展為美食之都的可能性與方向，未來也會對宜蘭美食和整體發展做很多的介紹和陳述。