大台北美食地圖：燈燈庵TouTouan

2012年12月21日被號稱為「世界末日」，許多人更號稱「是芥末日」，更是Evan和女友的聖誕節先行慶祝餐，而且當天又是中國傳統的「冬至」。既然這個值得慶祝的日子，更要選定高檔的餐廳享用一番，幾經挑選決定至位於台北敦化南路遠企附近的『燈燈庵』享用。

一卡在手，美食優惠帶著走─食我卡

是什麼卡擁有700多家餐廳優惠？沒錯，這張卡叫「食我卡」！

Evan也購買了這張卡，曾在祥發港式飲茶、王品、樂山使用過此卡，深感此卡帶來的好康優惠，有這樣的好康你還等什麼呢？只要擁有一張食我卡，單張499元，只要持有一張食我卡，到了店家消費即可享有優惠。

「台灣肚皮」─焦桐─演講後記

「台灣味道」是一種用食物描寫台灣文化性格的書籍。台菜經過多年的變化，而酒家菜的概念興起，江山樓、五月花、黑美人堪稱代表，帶入台菜系統中，成就了「混血菜餚」。滇緬菜系包括米干、過橋米線、大薄片，道地的過橋米線，在於上面濃厚的雞湯，上面裹著一層油，正也是過橋米線最主要的關鍵。過橋米線意義在於把食材都入熱騰騰的雞湯內，等他自己熟透，而上層的浮油，正是最天然的保溫裝置，隔絕了湯與空氣之間的接觸，中壢國旗屋米干店內的滋味就堪稱一絕了。國共內戰後，數百萬軍官移民自台灣來，遂而令台灣的飲食文化產生「混血」。老兵們的「鄉愁」，政治的力量，導致他們被迫分隔兩地，為懷念故里，在飲食上也產生了變化。緬甸戰爭

四川沒有川味牛肉麵，可台灣有；溫州沒有溫州大餛飩，可台灣有；蒙古沒有蒙古烤肉，可台灣有；福州沒有福州麵，可台灣有。這些都是老兵們對故里的鄉愁，對故里的思念，那怕是從未住過四川，可是只要吃了川菜，也依舊能滿足慰藉鄉愁。早期台灣從不吃牛肉，但因為老兵們的湧入，改變了台灣人食的文化特色。早期都是清燉的牛肉麵，後來添加辣味並紅燒，為滿足老兵鄉愁，取川味牛肉麵之名。蒙古本身就沒烤肉，一位北京老兵將老家香味道重新呈現，因為政治因素，更不可能取「北京」烤肉之名，由於蒙古地處邊遠，那位北京老兵乾脆改為蒙古烤肉，滿心懷念著老家鄉的滋味。福州麵湯頭由豬油當佐料，另外加上一個荷包蛋及福州丸，乾的則稱作「傻瓜乾麵」，出產自小南門。

牛肉麵是台灣最主要的文化，依照牛肉評鑑選出的五星級牛肉麵店，包括阿正牛肉麵、點水樓、牛爸爸牛肉麵、史記牛肉麵、三牛牛肉麵、牛老二牛肉麵。阿正牛肉麵每日限三碗，這碗牛肉麵曾令焦桐一星期心情愉快，而牛爸爸牛肉麵更是一絕，一碗三千元的牛肉麵已經賣的嚇嚇叫，後來更出品「元首牛肉麵」，吃完你認為值多少，就給多少，而友人可恨程度之高，一萬二直接丟於桌上，實在令人嘖嘖稱奇。這些評鑑皆是精挑細選，此次評選台灣餐館，五星級其中一家即是點水樓，鼎泰豐兩星級，媒體卻停留在幾十年前的記憶，認為此評選制度的可議程度，並且風此評選為「台版米其林」，焦桐卻不以為然。

一般吳郭魚有著濃烈的泥土味，溪州吳郭魚卻有著不可思議的力量，克服此問題。這神奇魔力無他，老闆利用養殖魚塭，天然養殖吳郭魚，保持水中清澈，有別於傳統混泥生長的環境，捕撈後身體泛紅，其美味程度與泥土味吳郭魚有別，關鍵則是在於其養殖環境。這也引出人們對於環境長期破壞，反而破壞動植物整體生態，而令多款美食因而消失其原先該有之美味，這可不樂見。

無論鄉愁，無論融合，無論環境保護，無論美食品味，在在地說明了焦桐在美食家道路上，早已是這麼淵博，早已是關注食材會饋社會的先導，美食靠你我搶救，還地球一個美好的美食空間。

延伸閱讀：

人物專訪：華航諾富特飯店主廚─魯志忠(上)
人物專訪：華航諾富特飯店主廚─魯志忠(下)
在地食材文化推廣者─顧瑋

美食家的學習：追本朔源

前陣子，到了宜蘭三星行健村的一個農舍拜訪友人，在那認識了一位大姊，聽他描述許多自然農法的精神，談到利用排放水的方式，抵禦福壽螺對農田的破壞，當然也聊到了「三星蔥」和「蔥油餅」。
? 我相當專注地詢問大姊製作蔥油餅的方式，整個細節與流程，問得相當詳細，也認為學會製作蔥油餅，就會往美食家的路更踏進一步。經過了將近一個月過去，當我回顧這細節時，心中不免感到「可惜」。

若再回到當時時間點，我會怎麼問？

我會追本朔源，了解「三星蔥」的種植方式、歷史演進的脈絡、在當地的意義，甚至探討當地「蔥」的種類有多少，「三星蔥」是否為原生種？還是由外來卻在當地廣泛種植？有哪些了解這些生態的專家？創造了多少由「三星蔥」所製作的美食？「三星蔥」在美食的使用後，口味或口感上，和其他蔥類有什麼樣的差異？

這樣子問下去，我認為會問到非常多的答案，甚至更了解當地的生態環境，「三星蔥」賦予給當地的意義，在美食上扮演的角色，這一切都比問「蔥油餅如何製作」來的更有意義。

蔥油餅的製作方式，其實可以透過食譜或是請教善於製作蔥油餅的專家，能夠探詢三星鄉在地食材的機緣，實屬不易，更有可能帶來意想不到的幫助，增進知識的廣度與深度，在美食家的學習之路上，更邁進一步。

環境讓美食消失

透過資料的蒐集，可推斷宜蘭自然環境保護上，仍然有得天獨厚的條件，但還是必須深入研究，了解在資本家的擴張下，會否衝擊該地的環境，造成生態鏈的破壞，消失許多特殊的物種，失去了該擁有的美食天堂。

印度有位「帶種的女人」范達娜‧席娃，原是一位在量子物理界的學者，在一場研討會上，美國某生技公司欲利用專利保護，掌握印度原生種種子，原本應當該被種植出的食材消失了，連帶使得多樣美食也跟著消失，縱使找到可代替的外來種或相似原生種，也很難取代這美好的老味道，受衝擊的種子不是一個，而是百個、千個，甚至是數萬個，而讓范達娜‧席娃展開了「保種之舉」，從量子物理學家，變成種子鬥士，挽救了種子，挽救了農民傳統的生活模式，更挽救了諸多要消逝的美食。

范達娜‧席娃不僅維護生態的平衡，追本朔源的精神更能帶來美食的多樣性。而對於一位欲成為美食家的人，這精神更會為你帶來跟多的價值，也對整體社會及生態環境帶來價值。

老記憶的感動

在歷史的洪流下，老記憶味道常隨著時間演進，美食也產生了許多轉化，但美好的老味道是否依舊不變，就得打上一個大問號。或許，美好的老味道變了，變得不是技藝，而是食材，食材的取得方式改變，種植的方式改變，更因為商人的利潤導向，使得食材受到替代。

追本朔源去找尋老記憶味道，抽絲剝繭如時空切換，將自己置身於當時的時空環境下，複製整套流程，讓種植方式依舊，取得方式依舊，而老記憶的味道也依舊，初嘗試的人吃到，獲得的是「傳承」，曾經吃過的人再次吃到，獲得的是「感動」，老記憶的感動。

所以，有鑑於上述的陳述，正是美食家的學習根本，未來每次到達一個地方，除了嘗美食，更記得要「追本朔源」， 讓知識的攫取更寬廣，又能保有環境及美食的永續，讓乘載無數時光的老記憶味道，一代代傳承。

在地食材文化推廣者─顧瑋

我曾在「對食材的敬意，對土地的熱愛」一文談到台灣好食協會，今日要更完整的介紹台灣好食協會的創辦人─顧瑋，分享顧瑋創業的過程，以及理念上整體的轉換，到創立現在重視在地食材商品的不二味在地良食，但所要闡述的主軸並不是創業模式或創業經營的方法，要談的是「在地食材」。

顧瑋畢業於台大動物學系及分子醫學研究所，與現在顧瑋所做的事情截然不同，可依舊走出舒適圈，找尋自己的一條路。起初，顧瑋發現有很多不錯的在地水果，思考在地水果再加工的可能性，並且思考這些在地水果是否可走出自己的路線，同樣都是水果，為何一定要食用國外進口的水果甚至水果加工品，台灣的水果一定也能走出屬於自己的一片天地。

起初，不斷買進水果煮果醬，一再的嘗試卻無法試出好味道及方式，花了半年及數萬元，依舊沒有答案。後來找尋一位善於煮甜點的夥伴，和朋友合夥成立了「在欉紅」，兩個月就讓果醬成為商品，也造成熱銷，推出多款在地水果而製作成的果醬產品，在欉紅這品牌也漸漸知名。

當事業擴張，品牌知名度一廣，要顧慮以及要負起的責任更多，隨之而來的是考驗經營理念以及能力，也讓顧瑋因為一些因素，決定退出原本所創設的公司。退出後，思考自己僅有的是什麼，未來該走尋的方向，以及要繼續實踐的理念，都必須重新計畫。盤點一切資源，思考如何讓在地食材有一個好的機會發揮，探詢到「慢食」的概念，便到了慢食主義發源地義大利，展開了28天6000里的思索之路。

慢食，指的不是慢慢吃，而是一個真正關心在地食材之外，並且有效率將在地食材發揮所有創意的可能，讓創意展現成為屬於在地專屬的優質產品，成為該地一個有效達到關懷食材並自給自足的思維，不必翻山越嶺，不必仰賴進口，而是真正專注在地，甚至是小農經營，營造出在地專屬的認同感。

顧瑋在義大利的旅程中，找到世界上最貴的醋Batleria，這些醋並不是高度企業化經營，也不是在大城市中，而是在一個看似不起眼的鄉村，製作者是個老奶奶，每日細心開窗關窗照料這些葡萄醋，卻成為了世界上最貴的醋，而且是透過地方公會的幫助，才有這樣的平台在世界上行銷，那台灣是不是也可以有這樣的可能性呢？

回到台灣，顧瑋創立了「台灣好食協會」，這是一個關於台灣在地食材集合成Data的蒐集資訊站，例如在什麼節氣適合吃什麼樣的食材，而這些食材又來自台灣何處，並且探詢台灣哪些地方有什麼在地食材，該食材背後的歷史、人文、風土和意義，在地的理念與情感，透過網站推廣台灣的在地食材。

顧瑋當時創立台灣好食協會，並未想過經營模式，純粹只是為了理念，不惜犧牲成本也要做這件事情。

「只要你有著好的理念，努力去實踐一件事情，就會有人看到並且支持」，顧瑋表示就因為受到注意，例如高雄政府非常支持這件事，利用專案計畫編列補助款，讓顧瑋去研究高雄的在地食材，並且放入台灣好食協會的網頁，而他也表示，台灣在地食材讓他怎麼編寫都寫不完。

圖片來源：不二味官方網站

顧瑋後來希望將理念更往上一層，創立了「不二味在地良食」除了編寫在地食材之外，更真正能夠幫助在地小農，利用在地的食材，發展出高附加價值的商品，讓台灣的在地食材能夠有更高的價值。

慢食運動是台灣必須發展的運動，台灣也有許多人在關注慢食這個議題，真正關心台灣在地食材，並且增進在地認同感，讓小農或青年學子有更高的意願待在鄉村，創造更多屬於台灣在地的高附加價值食材，也是一種對資本主義及追求高速效率的文化之挑戰，創造台灣一種新的生活模式，你我都必須思考並真正的關懷。而顧瑋也正是推動這類文化的一份子，願你我也一同加入，一同關懷台灣。

Evan&顧瑋合照

延伸閱讀：

人物專訪：華航諾富特飯店主廚─魯志忠(上)

人物專訪：華航諾富特飯店主廚─魯志忠(下)

「台灣肚皮」─焦桐─演講後記

想一嘗更多美食嗎？
想要知道更多美食的資訊嗎？
快加入食客皇帝粉絲團！
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

對食材的敬意，對土地的熱愛

美食的出現，最重要的還是大自然的餽贈，科技的發展加上人口擴張造成的糧食需求增加，運用農藥、基因改良及特殊種植技術，增加了糧食的供給，卻也增加人類飲食上的風險，化學藥劑的影響，使得人類飲食上毒素的累積增長。另外，隨著科技及資本主義的發展，各個國家皆出現人口高度移民城市，以農業發展為主的鄉村城市年齡老化，青年不願從事農業發展，在農業的發展上漸漸不受重視。

近年來，養生飲食的熱潮，慢食慢城生活概念興起，加上資本主義產生金融風暴，經濟頹勢的情況下，令許多人思考返鄉發展的可能性。許多青年人返鄉，在資訊爆炸的年代以及教育普及的情況下，開始思索農村創新發展的可能性，造就了許多創新鄉村農業發展模式，也漸漸受到許多人關心，關懷土地，對食材產生最高的敬意，這樣辛勞累積的食材，絕對是美食最好的選擇。

「對食材的敬意，對土地的熱愛」，在此和各位介紹幾個與熱愛土地及敬愛食材有關的創新案例，對了，這些都是來自台灣，都是台灣現在的年輕人所為，這樣的精神不會對他們的生活造成困難，反而讓他們找到發展的最佳模式。

1.台灣農夫

以生產、生態及永續的發展精神，以強化日月潭周邊農漁產品生產運銷，並且關懷當地農民的生計，建立關懷土地的情感，以有機種植的概念，品牌化的建構，幫助純樸的農民跨入國際的市場，鼓勵青年投入，並搭上文創故事的情感連結，增進當地土地、農業發展及地方認同感，建構屬於該地專屬的農業文化及精神。

2.南澳自然田

土地擁有最好的食材生長力，化學施肥、灑藥、除草劑並非自然的生長模式，食材的自然精神蕩然無存，南澳自然田堅持最自然的種植方式，重複性幫助當地農民利用這樣的種植方法，獲取最自然的食材。

另外，天災及氣候變化是農民最大的挑戰，「契作代耕」卻幫助了農民的生計，更使得農民更努力種植最自然的食材，這些食材無形添加了更多的故事性，吃的健康美味，也吃的感動萬分。

3.土溝農村美術館

美術館誰說一定要在封閉的建築體內？稻海是最美的風景，就如同一幅最美的畫。若土地是畫布，稻海是畫，而農夫則是藝術家。這些藝術家，為建構幅幅美麗的畫，努力在土地上耕耘，更鼓勵更多的青年一同加入成為土地藝術家的行列，收集一副副美麗的畫作，在這開放的空間，成為一個自然的美術館。

另外，最聰明的是，來此參觀的民眾，必須和當地傳統的雜貨店購買票券，藉此使參觀前的民眾，可以在雜貨店購買飲品，而此票券購買的除了入場觀上「畫作」，還可拿到農夫種植的米，無形中購買了農夫們辛苦的結晶，獲得最自然的食材，提供農夫一個永續創作的發展機會。

4.台灣好食協會

創辦人顧瑋思索，土地、文化要如何和食材連結，形塑隸屬於當地文化的食材要素，為了幫助這樣的概念興起，取代大量糧食製造的思維，塑造土地認同感。慢城的概念起源於慢食，而這樣的概念更為全面，完全符合土地、文化和食材連結的精神，於是開啟義大利的旅遊之旅，研討台灣該如何成功擁有這樣的發展契機。

顧瑋將這樣的思維帶回台灣後，建構了一個網路網頁，在這樣的頁面上推廣屬於台灣各地文化的瀏覽介面，其台灣的圖作上，完整呈現了最棒的面貌，由各地文化食材建構的台灣，也表現出了台灣好食協會的創辦精神。

中國食文化─舌尖上的中國(下)

第五集─廚房的秘密

中國廣大的食文化下，是一個無法細劃菜系的美食國度，種種的祕密就在廚房內，廚房擁有著諸多未見的細節，烹調、刀工、火侯、調味等，催生了中國美食多元化的面貌。調理食材的器皿，和火侯的掌控，扮演了重要的角色，尼西鄉的黑陶，便是陶製廚具的最佳寫照，也成為了中國廚房內重要的烹調器皿。中國發展了諸多烹調方式，無論蒸、炒、煮、炸...等，加上完美的刀工，食材上的調味及香料的運用，完整地凸顯出食材最天然的滋味。

第六集─五味的調和

酸、甜、苦、辣、鹹此五味，說明了中國食文化下，種種決定味蕾的調味，也決定了主掌味蕾而催生的調味料。醋的製造過程繁瑣，一種酸而引發食慾的感覺，經過糖化、發酵、脂化種種過程，添加於食材上，才有法吃出食材最正宗的美味。帶來甜味的糖，帶給了食材調味上的變化，燻鴨及醬排骨，甚或是無錫菜，糖帶來了一種幸福的滋味，那是甜。苦是一種特殊的感受，但不吃苦便無法像中國菜色，陳皮的苦味，不苦反而是去了滋味，純苦感受不出其重要性，苦這樣的滋味，需要其他味道的相伴，才能更加強他的苦，苦的恰當，苦的適得其所。辣是中國食文化上，對味道上添加刺激性的一種味蕾，四川麻婆豆腐最能表現辣而麻，留一把汗，渾身辣的清涼。最後的鹹，是中國菜色不可或缺的味道，少此一味，就沒了中國菜，更沒有了中國食文化。五味的調和，重點在於食材得鮮，鮮的得宜，食味而揚，食出真正的中國味。

第七集─我們的田野

田野給了中國人食的分野，靠山的吃山，而靠海的吃海，因地方而改變了吃的特色，形塑出中國美食的多元化。鄉村的稻田帶來了溫飽的滋味，更利用一片片的稻海，帶來了生活的希望。靠海捕魚的生活寫照，引出以海鮮為食物主軸的區域，在這裡的人民皆是海的子民，更引領了中國整體對海鮮的熱愛，鮑魚、海膽、扇貝、大閘蟹，勾勒出令人受不了的鮮美滋味。垛田的特殊種植模式，天然卻更使食材茁壯，豐富了種植者的心，更使食客的味類滋潤萬分。高原寒天動地的生態，產出了青稞，更發展了特殊的食用方式，大自然的給予，眷養了萬數的人民，在寒天動地享受美食溫飽。城市化下，屋頂更成了特殊的菜園，也帶來了敦親睦鄰的特殊城市寫照。就在此看，我們的田野帶來屬於我們的生活文化。

若感七集不夠，若感只闡述中國食文化，您可以考慮買書，書中撰寫了許多關於台灣美食的寫照，寫下屬於台灣人的美食回憶與主流文化，鹽沁虱目魚、飛天筍、吃餃子、羅山豆腐、烏魚子、白斬雞、佛跳牆、牛肉麵、大閘蟹等，這些伴隨我們生活的美食，談的是台灣的美食文化，更告訴我們，美食不分土地大小，不分國家大小，美食是一種無國界的共通語言。

中國食文化─舌尖上的中國(上)

一部由中國中央電視台播送的美食紀錄片，分為七集七項主題撥放，將中國整體美食生態，利用寫實的方式呈現給觀眾，撥出後造成中國各地強烈的回響，那種寫實卻觸動民眾舌尖的描寫方式，探索生態、文化、人文、風情、歷史、地理總總影響食的要件，轉化現今中國人民對於食的樣貌，深入中國各地對於食材烹調的方式，取得食材後的使用模式，以及對整體食文化的影響，確實很值得其他食的文化研究者，作為借鏡的紀錄片，在此推薦整套影集給各位看倌食客們。

第一集─自然的餽贈

此集選定高原、山林、湖泊、海岸線，探索自然界這廣大的造物者，給予人們最自然的食材，雲南香格里拉採集松茸，浙江遂昌、廣西柳州採集竹筍以及雲南大理諾頓山區的紅色砂岩獲取鹽巴，作為醃漬諾頓火腿的最好媒介，在嘉魚縣珍湖內採收蓮藕，查幹冰湖內捕獲胖頭魚，海南島捕獲馬鮫魚。人們採集、撿拾、挖掘、捕撈等方式，辛勞獲取自然造物者給予的饋贈，這些辛勞的汗水換取的回報與獎賞，這也影響了當地對「食」的方式，內在隱藏的學問與細節，也透過此集深刻的描寫，不僅看自然的餽贈，餽贈食材對食文化的影響，更令我們反思，這些自然最珍貴的資源，人類們該有何作為？使自然的造物者，依舊慷慨的永續贈與人類們。

第二集─主食的故事

主食在中國文化裡，扮演了舉足輕重的角色，除了增加人類最需的卡洛里之外，還引領者人類歷史的變遷以及文化的塑造。五穀(稻、黍、稷、麥、菽)雜糧帶來的溫飽，人類古老的加工變化，帶來多樣化的食用方式，石磨後的麵食，造就飯桌上千變萬化的菜餚；加工後的糜子(黍)，黃饃饃是糜做的饅頭，成為家中經濟的主要來源；小麥麵粉揉製發酵後的麵餅，維吾爾族管他叫「饢」，蘭州人摯愛的牛肉麵，廣東獨有的澇麵，陜西人帶有壽宴意味的臊子麵；稻米帶來的食米文化，貴州黎平的米粉及廣州人的河粉，這些皆是人類文化上最重要的食材，主食帶來生活，也帶來了團員與記憶的味道，年糕與餃子正是中國文化春節團圓的重要食材。

第三集─轉化的力量

豆腐、奶製品、酒、酸菜及醬油，單由簡單的種植食材上，無法獲取這些中國飲食的主角，這些都是中國美食文化轉化的功夫，利用簡單的食材，經過繁複的功夫轉化為這些中國飲食的主角。黃豆帶來的豆腐，造就中國餐桌上的廣大變化；奶製品的變化，讓遠隔千里的蒙古和雲南，展現出相同的轉化默契；酒更是餐桌上必備的佳餚，酒麴和糯米的魔法力量，帶來了酒；一抹鹽巴，抹著生菜，醃製後的產物，就是大量分泌口水的酸菜；最後依舊是大豆的力量，一缸一缸香氣四溢的醬油，讓中國菜餚帶來口味及眼界的變化。這些，正是中國文化深遠的轉化力量，帶來了中國食文化的變遷。

第四集─時間的味道

時間帶來食物的變化，除了保存食材的方式，老記憶對於食的敏感，自然造就受保存食材的獨特風味，更帶來餐桌上豐富的變化。大白菜和辣椒的組合，朝鮮族人婦女驕傲的食材，餐桌上清鮮無負擔的食物，正是朝鮮族人餐餐必食的泡菜；煲仔飯內的香腸，是時間、肉與鹽巴造就成的臘味，臘肉、臘鴨及蜜汁火方，帶來了口味上豐富的享受；辣椒香料和魚作伙，放置桶內和時間相伴，成為湘西人最愛的醃魚。另外，烏魚子、金華火腿及中國南海蝦醬，皆是與時間一統轉化下的食材，他增添了食材的變化，這豐富萬千的烹飪方式，帶來了舌尖富足。

以「新美食家」角度建構美食之都

我認為「新美食家」和美食家有著差距之分，新美食家所要了解的範疇，遠遠更上於美食家一層，美食家要了解美食的口味差異、美食的文化條件與風土民情、氣候環境和食材的關聯性、食材的獨特性及差異性、烹調的方式...等等皆是建立於怎樣更了解美食，我認為這些是美食研究者也都要會的。

新美食家的工作範疇及經驗，必須站在更高一層的視野去看待美食，了解這些美食只是必備，其所要研究得更為宏觀，他必須了解如何碩造環境，去改變一個區域甚至是國家整體的美食發展方向，產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等，必須兼顧的環節相當廣泛，所以必須要擔任美食家之外，更要了解如何使美食整體的發展，朝向永續的方向。

前陣子我曾提過「美食之都」，美食之都便是一個以美食為建構的「創意城市」，而創意城市最重要的不在於硬體建設，最重要的在於「人」，「人」才是軟性力量的根源，城市的創意性，就有賴這些軟性力量的多樣性，有了足夠的多樣性，再搭配好的硬體建設，才更能構成所謂的創意城市，而建構一個以美食為主體的創意城市，最關注的自然在於所有與美食相關的利害關係人。

Richard Florida曾提出3T理論，所謂的3T便是人才(Talent)、科技(Technology)及包容力(Tolerance)，可最近又增加了另一個T，則是地域(Territory)，故而從3T發展為4T理論。有了前面3T，更需要搭配相對應的地域環境，一個建構好的硬體社會，這樣的場域更能成為創意人才的發揮之所，便能產生大量的創意階級(Creative class)，使創意的發展性更為健全，有效建構可永續發展的創意城市。

聯合國教科文組織針對美食之都的八項條件，分別以Richard Florida的4T理論作為一個分類，會發現聯合國教科文組織所關注的八項條件，完全與4T理論可相互對應。
1.在城市中心地區有高度發達的美食行業(Territory、Tolerance)
2.活動積極的美食機構、大量傳統餐廳和廚師(Talent、Territory)
3.本國特有的傳統烹飪配料(Technology)
4.在工業時代科技進度情況下依然留存的當地烹飪訣竅、方式、和方法(Technology)
5.傳統食品市場和食品產業(Tolerance)
6.舉辦過美食節、烹飪比賽、相關獎項等活動(Technology、Talent、Territory)
7.尊重當地傳統產品的生產氛圍，注重促進永續發展(Technology、Talent、Territory、Tolerance)
8.注重提高公眾對傳統美食的關注程度(Tolerance)

由上顯示，建構一個美食之都，必須把握4T原則，從產業、政策、教育制度、氣候條件、地形限制、特殊產物、創意能量...等方面著手，比對現有的四個美食之都，深入探討是如何達成美食之都的條件，自然可以發現，掌握這些條件與發展要領，更重要的是有效的執行，就能有效達成美食之都的八項條件，成為下一個美食之都。

台北近幾年欲申請美食之都，也舉辦了許多的賽事，但相關學者曾經出刊報導表示台北申請美食之都的難處。至於台南這部分，是一個較為看好可申請成為美食之都的城市。

以新美食家角度建構美食之都，這份工作與其中內含，正是新美食家必須有效掌握的部分，而上述的論述方向，也正是我近期著手的方向。所以，今天將舞台轉至台灣，身為一位新美食家，要如何使台灣的城市發展成為美食之都，對此我還沒有更深入的答案，也留下了一個重要的課題，台灣什麼城市適合成為美食之都？要如何使該城市成為美食之都？這樣的思考一直在我腦中反芻。

最後，近期我正著手宜蘭建構為美食之都的研究，去探究宜蘭發展為美食之都的可能性與方向，未來也會對宜蘭美食和整體發展做很多的介紹和陳述。