2012年11月27日 星期二

吃到飽百匯研發術─饗食天堂


前次提到饗食天堂(饗賓餐旅事業其中一個品牌)的經營故事,這次要來探討,一個主打吃到飽,廚別、品類多的情況下,又該如何做到研發新菜色?有幸在今年前半年一次契機下,和四位研發長訪談,所做的整理。


饗賓餐旅透過企業管理的模式,設置研發長一職,如同科技業工程師一樣擁有深厚的技術背景,並且有著管理思維與架構。所以,饗賓將研發長分為四種廚別,中式、西式、日式及甜點,四位研發長都曾在業界擁有至少20年以上的經歷,並且透過饗賓的特殊文化,建構起更完善的管理機制。另外,幾位研發長對於消費者挑剔的敏銳度,更是不在話下。

但就管理模式上來看,自助式吧費與一般所知的單位產品定價 研發策略,有著較大的差異性,對於成本的計算,無法每道精算,所以必須透過大方向的模式,去做到成本的控管。依照研發時程來看,透過季節性需求,三個月前研發三個月後的新菜色,並且會與採購部門做調配,採購部門也會即時在一個月前去採購,研發人員會和採購部門一同前往,為此兼顧品質以及採購時效的控制。

從傳統的模式來看,通常餐廳研發菜色會以成本導向,所以菜色的添加,通常會廣泛使用價格較為低廉的食材,並且精細去計算每道菜的成本。對於身為自助式吧費的饗食天堂來說,並不會採取這樣的模式,對於菜色研發的考量,不僅兼顧成本也考量到「價值塑造」。一般吃到飽會怕你吃太多,反而不敷成本,但饗賓反其道而行,有效利用價值塑造,追求餐點品質,認為消費者對拿取的餐點不浪費,反而對成本才更能有效降低。所以在採購的配合上,「量大的追求成本,量小的追求品質」,並有效搭配於新式菜色,建構起價值感,反而消費者更不會浪費,才能更有效節省成本。

西式研發長:「消費者總是拿我們與五星級餐廳做比較,可見我們的品牌感已經建立到更高的層次」。確實高朋滿座的秘密,並非一昧追求成本,必須有效建立起價值感,讓消費者享受整個用餐過程,才能有效讓消費者回頭,營收效果便可立見。

以饗食天堂來說,外場看到的餐飲擺設,分為固定菜色以及新式菜色,研發新菜色過程分為創意性與季節性,饗賓會安排研發長到其他家餐廳試吃,有時會是研發長主動性要求,透過試吃去了解配料、醬料、用色等,藉此激發創意,為菜色添加更多元化的享受。另外,研發長們也會考慮綜合不同料理,例如替中式菜色,添加泰式風味,藉以滿足更廣大的消費族群,不過各研發長常常自主性的開會,以避免產生撞菜的情況發生,不會造成資源的浪費。季節性的菜色,會因應消費者對於喜好的季節性食材去做調配,並不是只有選擇便宜且大宗為主,而是建構在消費者的食用習慣去擬定。

新菜研發前,品質總監有時會給予一些建議,例如「啤酒季 」的元素,以特定的元素去構思新菜的研發,研發後通常會經過三道嚴格的試菜關卡,試菜前快速經由一天去備料,首先會經由研發人員自己去檢核標準,再來是透過各店的主廚去品嘗,最後一道便是品質總監,經過三道高標準的檢核,也讓各個研發長有高度的自信,認為可以滿足消費者快速變動且挑剔的味蕾。

研發後的新菜色,會將其正確的做法過程建立完整的SOP,每一個步驟和細節皆會拍攝下來做留存,並且建立食譜。另外,會安排廚師料理研修,透過不斷的練習,直到每一個步驟確實專精,將此知識擴散於各個分店。

其實在饗賓未有效利用管理機制的模式,主廚以及內部廚務人員的管理模式,通常皆是利用口頭宣傳,所以在庫存的管理上,比較沒有機制去確立。但透過組織的轉化,利用表單及標準化的建立,在當季庫存未消耗完的部分,會立即迅速反應配置,使得庫存得以順利調配以防過期食材的產生,造成成本上的浪費。

饗賓在成本的控管上,利用分廚的概念去落實,未來當中央廚房完全建置後,會採以分區的方式,讓成本更有效的掌控,發揮企業的最大效益。另外在未來,饗賓更計畫讓各位研發長,至國外取經,品嘗各國精緻的料理,搭配建置好的中央廚房,希望推出單品牌料理,有效擴充饗賓的品牌。

經過這一層層環節的把關,讓我們期待饗食天堂歷經前次風暴後,再次創造飲食奇蹟!

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